Barista tips

คุณคือ ..  บาริสต้า  หรือ  คนชงกาแฟ

- คุณชงกาแฟที่ลูกค้าชอบ  หรือคุณชอบเอง?
- คุณเข้าใจวิธีทำเพอร์เฟคช๊อต  อย่างลึกซี้ง 
- คิดค้นพัฒนาสูตรกาแฟใหม่ๆ ได้
- ยิ้มแย้มแจ๋มใส  ต้อนรับลูกค้า
- ทำเมนูเร็วทันใจ  ลูกค้าไม่รอนาน
- ดูแลบาร์  ความสะอาด  สต๊อกสินค้า  
- ใส่หัวใจลงในกาแฟทุกถ้วยที่ชง

บาริสต้า

คนชงกาแฟ

ทำไมกาแฟจึงอร่อย?

- รสชาติดี ... หอมมาก กลมกล่อม
- ครบรส .. หวาน มัน เค็ม เปรี้ยว นัว
- ถ้วยสวย ดูดีมีสกุล
- กาแฟสีสวย ท๊อปปิ้งหรูหรา
- ทั้งหมดนี้เรียกรวมว่า แบลนด์ดิ้ง

เลือกกาแฟอย่างไร

-เข้าใจลูกค้าคุณ .. ชอบอะไร ไม่ชอบอะไร?
- ร้านที่เจ๊ง เพราะเจ้าของเลือกที่ตัวเองชอบ

ลักษณะกาแฟดี

- หอมมาก
- รสชาติซับซ้อน มีมิติ
- สดชื้น สดใส
- ครบรส .. ขมพอดี เปรียวพอดี จบหวาน
- กลมกล่อม ช๊อคกอแล๊ตเด่น ออกถั่วๆ
- ชุ่มคอ
- บาดี้ดี .. ไม่ใส ไม่ข้นเกิน
- รสชาติค้างลิ้นยาว

เพอร์เฟคช๊อต

- ครบองค์ .. หอม เปรี้ยว ขม สมดูลย์
- ครีม่า เหลืองทอง ฟองเล็ก อยู่ตัวนาน
- ครบรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
- บาลานซ์ดี .. กลมกล่อม ลงตัว
- อาฟเตอร์เท็สยาว .. จบสวย

สัมการช๊อต

- กี่กรัมดี ?
- กี่วินาทีดี ?
- กี่มิลลิลิตรดี ?
- ใครตอบเท่าไร = ผิดทุกข้อ!
- เพราะกาแฟทุกตัวนิสัยไม่เหมือนกัน
- ต้องหาสัมการที่เป๊ะสำหรับกาแฟตัวนั้นๆเอง
- หาเพอร์เฟคช๊อตไม่เจอ .. อย่าหวังชงกาแฟอร่อย

เคล็ดวิธี

การเลือกกาแฟ

- เลือกกาแฟที่ใช่ ไม่ใช่กาแฟที่ถูก
- กาแฟถูก ไล่ลูกค้า ไปไม่กลับ หลับไม่ตื่น
- กาแฟดี ดึงลูกค้า มาไม่ขาด กลับไม่เป็น
- ยี่ห้อที่รสชาตินิ่ง ไม่เวี่ยงไปมา
- ถ้าเจอกาแฟดี ราคาได้ ต้องกล้าเปลี่ยน
- กาแฟใหม่สด อายุหลังคั่ว 5-30 วัน

แยกเป็น 2โถ

- แยกเป็นสองตัว ร้อนตัว เย็นตัว
- กาแฟร้อน .. หอม กลมกล่อม อบเปรี้ยว
- กาแฟเย็น .. เข้ม อบขม อบไหม้
- ส่วนใหญ่คิดว่ากาแฟตัวเดียว ชงได้ทั้งร้อนและเย็น
- ความจริงคือ ร้อนชงเป็นเย็น = จืด
- เย็นชงเป็นร้อน = ขมอบไหม้
- ครึ่งบกครึ่งน้ำ .. ลูกค้าเซโน ชั่วร์

การตั้งราคา

- เลือกระหว่าง .. กำไรน้อยขายมาก หรือ กำไรมากขายน้อย
- ยอดขายและกำไร ต้องสมดุลย์กับค่าใช้จ่าย คนงาน และอื่นๆ
- คิดจุดคุ้มทุนเป็น แล้วตัดสินใจเปิดร้าน
- ตำหนักด้วยว่า ร้านกาแฟเปิดสิบเจ็งแปด

การแบลนด์

- เจอกาแฟที่ใช่ ก็จบเลย
- ถ้าไม่ .. หาว่าต้วที่ใช้อยู่ขาดรสอะไร
- หากาแฟที่เด่นในรสที่ขาดนั้น
- หาส่วนผสมที่เหมาะเช่น 80/20 หรือ .. ?
- แบนด์หลายตัวได้ แต่ไม่ควรเกิน 3 นะ

โดสกี่กรัม

- เท่าไรดี 16ก. 18ก. 20ก. 22ก.
- ใช้ตระกร้าให้ถูกต้อง
- แยกร้อนกับเย็นเป็นคนละโดส

ค่าบด

- ค่าบดไม่ถูกต้อง .. อย่าหวังชงกาแฟอร่อย
- หาค่าบดให้เจอ ทุกเช้า และเช็คตลอดวัน
- เบอร์บดที่น้ำไหล พอดี
- วินาทีพอดี เหมาะกับกาแฟที่เลือก

จำนวน มล.

- หนึ่งช๊อตกี่ มล. ดี ?
- กาแฟทุกตัวไม่เหมือนกัน ต้องชิมดู
- ชงน้อยไป อร่อยแต่เปลืองเงิน ติดเปรี้ยว
- ชงมากไป กาแฟทั้งขมทั้งไหม้ หมดกัน
- หาค่าให้เจอ กี่ มล. เหมาะกาแฟตัวที่เลือก

เครื่องชง

- ควรเป็นรุ่นใหญ่หน่อย แรงดันจึงคงที
- ทุกสเป็ค มีผลต่อช๊อต
- Heat exchange VS Multi-boiler
- เครื่องราคาแพง ชงได้อร่อยกว่าจริง
- เครื่องแพง แรงดันสตรีมดี ตีฟองนมเนียนมาก
- เครื่องบางตัวราคาเกิน 5 แสน อร่อยขั้นเทพ
- ถ้าใช้ไม่เป็น ไม่ต้องซื้อแพง ไม่ใช่คนรวยแต่โง่

เวลาสกัด

- กี่วินาทีถูก ไม่ใช่สูตรสำเร็จ
- กาแฟทุกตัวไม่เหมือนกัน ต้องชิมดู
- หาค่าสัมพันธ์ ปริมาตร ต่อ เวลา
- เล่นไปมา จนได้เพอร์เฟตช๊อต

ค่าแท็มป์

- เกลี่ยกาแฟให้ทั่วในกรุ๊ป
- แท๊มป์ให้ตรงพอดี
- แท๊มป์แรงหรือค่อยไม่สำคัญ .. น้ำออกมาพอๆกัน

เครื่องบด

- สำคัญกว่าเครื่องชงเสียอีก
- คุณภาพเกร็ดกาแฟที่บด ดีมีผลต่อรสชาติมากที่สุด
- ต้องได้เกร็ดกาแฟที่เท่ากัน สกัดกาแฟได้แม้นและนิ่ง
- เครื่องบดขนาดใหญ่ดีกว่า เร็วกว่า ทนกว่า ระยะยาวคุ้ม
- บดโดยตรงดีกว่า พักโดสเซอร์ กาแฟสดกว่า
- เฟืองบด Conical VS Flat blurr ก็มีผลต่อรสชาติ
- ควรตั้งโปรแกรมได้ ช๊อตเล็ก ช๊อตใหญ่

แรงดันน้ำ

- ปกติ 9 บาร์
- เครื่องแพงๆ อาจทำได้หลากหลายมีผลต่อรสชาติ

อุณหภูมิำ

- 90 - 94 เท่าไรดีหนอ?
- เครื่อง heat exchange ตั้งได้ค่าเดียว
- เครื่อง multi-boiler เปลี่ยนค่าได้ตามโปรแกรม
- เครื่องแพงๆ อาจทำได้หลายค่า ในช๊อตเดียวกัน
- อุณภูมิมีผลต่อรสชาติโดยตรง หาค่าให้เจอ !

ตีฟองนม

- ความดันสตีมของเครื่องสำคัญมาก
- จุ่มลึกฟองเล็ก จุ่มตี้นฟองใหญ่
- องศาการจุ่มต้องพอดี ให้นมหมุนรอบได้
- องศาพิชเชอร์ต้องถูกต้อง ฟองจะสวย
- นมและพิชเชอร์ต้องเย็นจัดก่อนตี
- ตีฟองเสียดังคือไม่ดี ตีดีต้องเสียงเงียบเนียน
- หยุดตีที่ 60-70 องศา? หรือเท่าไรดี?
- จบที่อุณหภูมิต่างกัน รสชาติก็ต่าง ลองเล่นดู
- ร้อนไปนมจือ หวานหาย
- ร้อนน้อย ฟองไม่ขึ้น ฟองไม่สวย
- ใช้เครื่องวัดอุณภูมิ แม้นดี ใช้มือวัดก็ได้ถ้าชำนาญ

ตีฟองนมเย็น

- นมต้องเย็นจัด พิชเชอร์ต้องเย็นจัด
- ใช้เครื่องตีฟอง ดีกว่าใช้ถ้วยตี ฟองเนียนกว่ากัน
- ตีเสร็จ ให้เซ็ทตัวในตู้เย็น ฟองทรงตัวไม่ยุบง่าย
- ตีซ้ำๆได้ รสชาติไม่เสีย

น้ำที่ใช้

- ใช้เครื่องกรองน้ำคุณภาพเท่านั้น
- ค่าน้ำที่กรอง มีผลต่อรสชาติมาก

ปัญหา 108 แก้ไง?

กาแฟติดเปรี้ยว

- กาแฟคั่วอ่อนไป เปลี่ยนเป็นคั่วเข้มขึ้น
- สกัดกาแฟเร็วไป เปลี่ยนค่าบดให้ละเอียด
- สกัดกาแฟน้อยไป เพิ่มปริมาณดู

กาแฟติดเปรี้ยว

- กาแฟเก่า เลย 30 วัน ทิ้งเถอด
- กาแฟคุณภาพต่ำ
- คั่วไม่ดี

ครีม่าไม่สวย

- เหตุผลเหมือนข้อกาแฟไม่หอม
- เครื่องชงคุณภาพต่ำ

กาแฟจืดไป

- กาแฟคั่วอ่อนไป
- เลือกกาแฟผิด มันอ่อนไป
- ใส่กาแฟน้อยไป เปลี่ยนตระกร้าให้ใหญ่ขึ้น

กาแฟเข้มไป

- ใส่กาแฟมากไป
- สกัดน้ำกาแฟมากไป

กาแฟติดใหม้และขม

- สกัดกาแฟยาวเกินไป
- สกัดน้ำกาแฟมากไป
- ใช้ค่าบดกาแฟละเอียดไป

กาแฟเย็นจืดไป

- ชงอ่อนไป พอเจอนมเจอน้ำแข้ง ก็เลยจืด
- กาแฟละลายน้ำมากไป ควรน๊อตน้ำแข้งก่อนเท
- ตัวเมล็ดกาแฟเองจืดไป สูงน้ำแข้งไม่ได้
- ผสมโรบัสต้าได้ เพิ่มบาดี้ เพิ่มขม ระวังอย่าเกิน 10%
- เพิ่มช๊อตกาแฟ 16g เป็น 18g หรือ 20g ไปเลย
- ผสมคอฟฟี่เมตได้ จะข้นขึ้นแต่อาจตัดรสกาแฟ

ลูกค้าติดสารพัด

- ร้อยพ่อพันแม่ คงไม่แฮบบี้ทุกคนหรอก
- ฟังอย่างเดียว ห้ามเถียง
- แก้ไข้ให้ลูกค้า ตามที่เขาบอก
- เปลี่ยนเป็นออเดอร์อื่นให้
- คืนเงินถ้าจำเป้น