กาแฟรางวัลที่ 1 ประเทศไทย

ผมปลูกกาแฟมา 8 ปีแล้ว บังเอิญได้เจอ อามิงค์ ชายที่เข้าใจการเกษตรเป็นอย่างดี ได้แนะนำวิธีการปลูกและแปรรูปกาแฟให้ เราได้ทดลองการทำกาแฟ คิดนอกกรอบ วิจัยพัฒนา ทดลองแล้วทดลองอีก ในที่สุดรางวัลของชีวิต คือการได้รับ รางวัลที่ 1 การประกวดกาแฟระดับชาติ ภูมิใจครับ

สายพันธุ์กาแฟหลากหลาย แต่ก็ไม่ใช่ว่า สายพันธุ์ดีที่สุด จะปลูกได้ผลในเขาที่เราอยู่ ดิน น้ำ ลม แสง ย่อมต่างกันในในละที่ การเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะกับที่ของเรา ดินของเรา น้ำของเรา จึงสำคัญมาก

กาแฟเหมือนคน เช้าชอบกินอย่าง กลางวันอย่าง เย็นก็อีกอย่าง ความเข้าใจวงจรของต้นกาแฟว่า มันชอบอาหารที่แตกแต่งในแต่ละช่วงเวลา ก่อนออกดอกควรใช้อัตราส่วน 3-0-0 หลังติดดอก 3-1-2 และผลเชอรี่โตขึ้น 3-1-5 ธาติอาหารรองก็สำคัญ ควรใช้สม่ำเสมอ

การเก็บเชอรรี่ด้วยมือ เลือกเฉพาะลูกสุกๆ ใช้แรงงานคนมากกว่าปกติ ช้าและต้นทุนสูง เกษตรกรรายใดที่เลือกวิธีนี้ อาจขาดทุนในปีแรก แต่ในที่สุด การยืนหยัดในการทำกาแฟคุณภาพ จะทำให้ผู้ซื้อกาแฟกลับมาซื้อซ้ำๆ ในราคาที่ดี

เหมือนแม่ครัวฝืมือดี ผัดกับข้าวอร่อยทุกจาน การแปรรูปจึงต้องแม่นยำ ต้องเป๊ะ มันถึงได้เมล็ดที่ดี ต้องคบเพื่อนคนที่ชื่อว่า นายวินัย เพราะถ้าขาดวินัย กาแฟทุกล๊อตก็จะเพี้ยน รสชาติไปคนละทาง การหมักในวันที่แสงมาก อากาศร้อนย่อมใข้เวลา ต่างกับวันที่แสงน้อยและเย็นกว่า ต้องเข้าใจ แม่นยำ จึงจะได้กาแฟสะอาด ไม่มีกลิ่นไม่ผึงประสงค์

อีกเรื่องที่สำคัญคือการตาก กลับกาแฟตามเวลา ทำให้กาแฟมีกลิ่นสด ไม่มีกลิ่นอับที่กาแฟดูดเข้าเม็ด คุมให้ได้ความชื่นกะลาที่ประมาณ 9-10 เปอร์เซ็นต์ เมื่อสีเป็นสารก็จะได้ 10-11 เหมาะกับการคั่ว

ศาสตร์หนึ่งที่ลึกซึ้งมาก เสมือนแม่ครัวที่เก่ง เข้าใจชนิดของกาแฟที่คั่ว ความหนาแน่นของเมล็ด ความชื้น ขนาด และองค์รวม จึงจะคั่วกาแฟดี สัมการระหว่าง อุณภูมิเม็ด ความร้อนอากาศ แต่ละช่วงเวลาการคั่ว เป็นศาสตร์ขั้นเทพ

แม่ครัวใหญ่อีกคนคือ บาริสต้า กาแฟดี ชงห่วยๆ จบกัน เสียของ ลูกค้าหนี ความเข้าใจเครื่องชง เครื่องบดและส่วนผสม การปรับค่าบดที่ถูกต้อง จำนวนกรัม การเกลี่ย การแท๊ปและการสกัดน้ำ ชงกาแฟในความดัน อุณภูมิ เวลาและจำนวนมิลลิลิตรต้อง เป๊ะ ตกลงคุณเป็นแค่คนชงกาแฟหรือบาริสต้า